4.[咖啡生豆烘焙及設備]

一公斤半熱風烘豆機

 烘焙師 再這一皆段是一個靈魂關鍵人物,就如同一位大廚一樣要如何烹調出一道好吃又精緻的菜色全部都掌握在他手上
烘焙師在選購生豆進來前必須了解咖啡豆風味及豆況,也必須要有相當的經驗及判斷力,就像購買食材一樣
例如:媽媽去菜市場買菜買水果,怎麼會知道這次水果甜不甜,蔬菜新不新鮮
(下一篇會介紹)

 手工挑選瑕疵豆 

 生豆處理廠 

選購進來後的咖啡生豆我們會經由手工挑選出"瑕疵豆",這一部份步驟相當重要,是避免"瑕疵豆"烘焙後破壞掉其他咖啡豆的好風味
就跟老鼠屎壞了一鍋粥一樣但這一部份也必須看個人對自己品質的需求承度而做決定
通常購買 精品莊圓 咖啡生豆"瑕疵豆"機率幾乎很低,因為在進行包裝前已經過處理廠篩選品管
經過篩選品管後,有的烘焙師還是會在篩選一次必免疏失
烘焙前必須先了解 咖啡生豆  產地風味.豆況大小.及含水量密度.在判斷烘焙方式
(在沒有儀器測試含水量密度時只有多次的實驗紀錄來判斷減少誤差值)

在經由烘焙機烘焙,在這烘焙過程繁雜當中,烘焙師必須長時間注意觀察變化
每分每秒的溫度變化加以控制火侯及排風狀況避免不必要的雜味產生

而在烘焙上都是經不同的烘焙度多次測試,何經驗判斷將咖啡豆最佳風味的不同呈現出來

咖啡生豆的品質非常重要,烘焙也是最大關鍵, 在經由咖啡師傅呈現的手法來加分,所以對於咖啡 環環相扣 都是關鍵!

 烘焙曲線-參考圖 

 冷卻槽攪拌冷卻 

在烘焙上風味呈現可由淺至深焙來判斷,淺焙咖啡豆本身都帶有自然果酸甜感,但是在烘焙上控制不當,脫水不夠或過久都會造成風味不佳

例如:尖酸感,及酸澀感,風味空洞等...

至於中焙度酸味較於薄弱,在甜感表現較為明顯,是大多數人較能接受的風味,但對於層次變化上沒有淺焙來的豐富

中焙以上中深焙咖啡豆大多是用於義式咖啡上了,為了加入牛奶呈現原有風味厚實的咖啡香及焦糖甜感,和微妙的變化所以在適合不過的烘焙度,至於深焙度所表現的風味較甜苦,油質和複雜度也較高

簡單來說由:淺焙.中焙.中深焙.深焙.等.....(風味:酸,香,甜,甘,苦)

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