2012年8月4日 星期六

3.[咖啡生豆的處裡方法]

一種可以承載感情, 左右心情的飲品就是咖啡
人工收成或機械

經人工或機械及流水分類豆況

將外皮及果肉去除

「咖啡生豆」的處理方式
咖啡經過人工或收割機收成後, 要如何取出咖啡果實內的果核呢? 其實並不容易, 因為咖啡果除了果核(即我們現在食用的咖啡豆Coffee beans)外, 還含果皮(Skin)、果肉(Pulp)、內果皮(Parchment) 、銀膜(Sliver Skin)共五個部份,而取出咖啡豆這種方式叫處理(processing),處理--它有乾燥式(又叫非水洗式和天然式或日曬式)、水洗式、半水洗式三種方式處理。

咖啡農快樂模樣
Eison 烘豆師開心模樣

咖啡果實可愛構造


1、 乾燥式(Dry process/Natural method): 
一千多年前的阿拉伯人, 就知道用此法來處理咖啡豆, 但是, 必須要有二十天以上的晴天, 咖啡豆才不會變質; 而乾燥式是將剛剛採收下來的咖啡果實在曬場曝曬, 一直到發出霹啪的聲音, 再用去殼機將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。乾燥式在天時地利人和的情況下, 所取得的咖啡豆優於水洗豆, 因為種子在充分吸取果肉的香味和甜味, 再經過曝曬,所以具備柔和的酸和均勻的苦, 風味比水洗豆佳, 稠度也更好; 但是豆子常有缺損不甚美觀; 另外這種方式也會將未成熟及瘕疵豆和雜質摻入並會受天氣的影響, 所以在出貨前必須仔細挑撿。幾乎所有巴西、葉門、埃塞俄比亞..等國家都是用乾燥式所取得咖啡豆

日曬處理法

半水洗處理法

台灣連獲三年冠軍咖啡陳皇仁


2. 水洗式(Wet process/Washed method):
這是在十八世紀,由荷蘭人開始的技術, 適合多雨的地區; 也就是利用流水將生咖啡果浮在水面上的未成熟果實及雜質去除, 接著用果肉去除機去除果肉及外皮, 再用發酵槽發酵一天~二天, 將咖啡果表面的果膠溶掉, 再用水清洗, 曬乾幾日後用機器乾燥, 最後用去殼機將內果皮去除, 手續相當煩瑣; 但是, 所取得的咖啡豆顏色比較有光澤, 雜質也少。
目前墨西哥、哥倫比亞…幾個國家都是用這種方式處理咖啡豆。
水洗式的咖啡豆約佔全部咖啡總量的70%。但是發酵的過程是相當重要的, 如果處理得當, 可以將咖啡豆本身的優點(即香味)散發出來; 反之, 則會散發出酸味及發酵臭。
這也是影響品質及價格的重要因素。一般而言,水洗法的咖啡味道較明亮乾淨,酸味也強,但是泡出來的稠度稍差。

發酵槽水洗發酵

乾燥後再用去榖機去除內果皮


3、半水洗式(Semi washed method):
其處方式與水洗式有些類似, 只是沒有將咖啡果實放入發酵槽內, 而直接用去皮機將咖啡果皮去除, 再將其鋪在地上曬, 等完全乾燥後, 再浸溼, 再用特殊的機器, 磨掉乾果肉, 取出咖啡生豆。
目前在印尼生產的曼特寧大部份都是選用半水洗式。半水洗式豆, 風味介於乾燥法及水洗法之間。

無論以上那種處理方式所取得的咖啡豆, 再依品質、大小…等分級, 就可以裝入麻袋及特殊的集裝箱內輸出及飄洋過海。





這次非常感謝台灣冠軍咖啡連續三年的陳皇仁大哥協助~
及三立電視台

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