4.[咖啡生豆烘焙及設備]

一公斤半熱風烘豆機

 烘焙師 再這一皆段是一個靈魂關鍵人物,就如同一位大廚一樣要如何烹調出一道好吃又精緻的菜色全部都掌握在他手上
烘焙師在選購生豆進來前必須了解咖啡豆風味及豆況,也必須要有相當的經驗及判斷力,就像購買食材一樣
例如:媽媽去菜市場買菜買水果,怎麼會知道這次水果甜不甜,蔬菜新不新鮮
(下一篇會介紹)

 手工挑選瑕疵豆 

 生豆處理廠 

選購進來後的咖啡生豆我們會經由手工挑選出"瑕疵豆",這一部份步驟相當重要,是避免"瑕疵豆"烘焙後破壞掉其他咖啡豆的好風味
就跟老鼠屎壞了一鍋粥一樣但這一部份也必須看個人對自己品質的需求承度而做決定
通常購買 精品莊圓 咖啡生豆"瑕疵豆"機率幾乎很低,因為在進行包裝前已經過處理廠篩選品管
經過篩選品管後,有的烘焙師還是會在篩選一次必免疏失
烘焙前必須先了解 咖啡生豆  產地風味.豆況大小.及含水量密度.在判斷烘焙方式
(在沒有儀器測試含水量密度時只有多次的實驗紀錄來判斷減少誤差值)

在經由烘焙機烘焙,在這烘焙過程繁雜當中,烘焙師必須長時間注意觀察變化
每分每秒的溫度變化加以控制火侯及排風狀況避免不必要的雜味產生

而在烘焙上都是經不同的烘焙度多次測試,何經驗判斷將咖啡豆最佳風味的不同呈現出來

咖啡生豆的品質非常重要,烘焙也是最大關鍵, 在經由咖啡師傅呈現的手法來加分,所以對於咖啡 環環相扣 都是關鍵!

 烘焙曲線-參考圖 

 冷卻槽攪拌冷卻 

在烘焙上風味呈現可由淺至深焙來判斷,淺焙咖啡豆本身都帶有自然果酸甜感,但是在烘焙上控制不當,脫水不夠或過久都會造成風味不佳

例如:尖酸感,及酸澀感,風味空洞等...

至於中焙度酸味較於薄弱,在甜感表現較為明顯,是大多數人較能接受的風味,但對於層次變化上沒有淺焙來的豐富

中焙以上中深焙咖啡豆大多是用於義式咖啡上了,為了加入牛奶呈現原有風味厚實的咖啡香及焦糖甜感,和微妙的變化所以在適合不過的烘焙度,至於深焙度所表現的風味較甜苦,油質和複雜度也較高

簡單來說由:淺焙.中焙.中深焙.深焙.等.....(風味:酸,香,甜,甘,苦)

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3.[咖啡生豆的處裡方法]

一種可以承載感情, 左右心情的飲品就是咖啡

人工收成或機械

經人工或機械及流水分類豆況

將外皮及果肉去除

「咖啡生豆」的處理方式

咖啡經過人工或收割機收成後, 要如何取出咖啡果實內的果核呢? 其實並不容易, 因為咖啡果除了果核(即我們現在食用的咖啡豆Coffee beans)外, 還含果皮(Skin)、果肉(Pulp)、內果皮(Parchment) 、銀膜(Sliver Skin)共五個部份,而取出咖啡豆這種方式叫處理(processing),處理--它有乾燥式(又叫非水洗式和天然式或日曬式)、水洗式、半水洗式三種方式處理。

咖啡農快樂模樣

Eison 烘豆師開心模樣

咖啡果實可愛構造

1、 乾燥式(Dry process/Natural method): 
一千多年前的阿拉伯人, 就知道用此法來處理咖啡豆, 但是, 必須要有二十天以上的晴天, 咖啡豆才不會變質; 而乾燥式是將剛剛採收下來的咖啡果實在曬場曝曬, 一直到發出霹啪的聲音, 再用去殼機將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。乾燥式在天時地利人和的情況下, 所取得的咖啡豆優於水洗豆, 因為種子在充分吸取果肉的香味和甜味, 再經過曝曬，所以具備柔和的酸和均勻的苦, 風味比水洗豆佳, 稠度也更好; 但是豆子常有缺損不甚美觀; 另外這種方式也會將未成熟及瘕疵豆和雜質摻入並會受天氣的影響, 所以在出貨前必須仔細挑撿。幾乎所有巴西、葉門、埃塞俄比亞..等國家都是用乾燥式所取得咖啡豆

日曬處理法

半水洗處理法

台灣連獲三年冠軍咖啡陳皇仁

2. 水洗式(Wet process/Washed method):
這是在十八世紀,由荷蘭人開始的技術, 適合多雨的地區; 也就是利用流水將生咖啡果浮在水面上的未成熟果實及雜質去除, 接著用果肉去除機去除果肉及外皮, 再用發酵槽發酵一天~二天, 將咖啡果表面的果膠溶掉, 再用水清洗, 曬乾幾日後用機器乾燥, 最後用去殼機將內果皮去除, 手續相當煩瑣; 但是, 所取得的咖啡豆顏色比較有光澤, 雜質也少。
目前墨西哥、哥倫比亞…幾個國家都是用這種方式處理咖啡豆。
水洗式的咖啡豆約佔全部咖啡總量的70%。但是發酵的過程是相當重要的, 如果處理得當, 可以將咖啡豆本身的優點(即香味)散發出來; 反之, 則會散發出酸味及發酵臭。
這也是影響品質及價格的重要因素。一般而言，水洗法的咖啡味道較明亮乾淨，酸味也強，但是泡出來的稠度稍差。

發酵槽水洗發酵

乾燥後再用去榖機去除內果皮

3、半水洗式(Semi washed method):
其處方式與水洗式有些類似, 只是沒有將咖啡果實放入發酵槽內, 而直接用去皮機將咖啡果皮去除, 再將其鋪在地上曬, 等完全乾燥後, 再浸溼, 再用特殊的機器, 磨掉乾果肉, 取出咖啡生豆。
目前在印尼生產的曼特寧大部份都是選用半水洗式。半水洗式豆, 風味介於乾燥法及水洗法之間。

無論以上那種處理方式所取得的咖啡豆, 再依品質、大小…等分級, 就可以裝入麻袋及特殊的集裝箱內輸出及飄洋過海。

這次非常感謝台灣冠軍咖啡連續三年的陳皇仁大哥協助~
及三立電視台

2.[咖啡樹適合生長的環境]

咖啡樹的特質之一是它的果實一年之內可以結果好幾次，另一特點是花和果實(又稱之為櫻桃)在成熟期不同階段同時並存。
整個咖啡業的風格被大自然的變化無常所左右。如果果子長的過熟，裡面的豆子就會爛掉。
如果不夠熟，採下來的豆子不會自己變熟。所以採豆工人要經常回到同一棵樹數次以尋找成熟的果子－－費盡力氣來回數趟也只不過採到2磅青綠咖啡豆，通常一棵樹一年平均產量即為2磅。下次買咖啡時要牢牢記住這點。 


生產低級咖啡豆的咖啡農喜歡使用節省人工的方法採豆子，但如此一來，因為品質不純正，減損了咖啡風味，降低咖啡等級。非洲有些地區採咖啡豆的方法是搖晃咖啡樹，把果實搖落地面，在果實受傷爛掉之前從地上撿起。
巴西大部分地區生產次級咖啡，這些地區採咖啡的方法是一次將枝幹上所有葉子、花朵、過熱與青澀果子統統摘下，被如此殘害的咖啡樹需要兩年的時間才能恢復正常。 

咖啡樹開出嬌弱白花是少見的壯觀景象，其香味彷若香橙和茉莉。有時只是一棵樹獨自開花;如年輕的新娘，有時是整個咖啡園白花怒放，望去有如一片白色花海，美麗醉人但花期稍縱即逝。兩三天之內花瓣隨風散去，只留餘香在空氣中多打轉一下。 


　　沒多久，小小的果子成堆出現，起先是綠色，然後轉成黃色，再變為紅色和絳紅色，當他們幾乎變黑時就可採收了 在牙買加，果子成熟與否蝙蝠最先知道，他們在晚上吸吮咖啡果漿，就是告訴農人果子成熟了，可以開始採收了。橢圓的果子圍繞著枝幹緊密的聚在一起，修長光滑的墨綠色牙狀葉子對生在枝幹兩邊。向陽一面的葉面較硬 背面則較柔軟蒼白，邊緣形成扇狀。枝幹也是從主幹對生出來。 


　　長青樹通常在苗圃育種，長成樹苗，一年之後才移到咖啡莊園種植，完全遵照富初阿拉伯人種植培養咖啡樹的方法。咖啡樹生長的最初四、五年會不斷向下扎根，向上發育樹幹，並發展枝幹成一傘狀，以便日後結出豐厚果實。 


　　咖啡樹在商業上主要有三種品種，這三種品種之下又各自有不同分類。阿拉比卡種(arabica)咖啡是最重要，且品質最好的咖啡豆，源自依索匹亞，是目前最被廣泛種植的咖啡。力柏瑞塔種咖啡(liberica)源自賴比瑞亞諾巴司塔(robusta)源自剛果。後者的名字顯示它粗壯，能夠抵抗惡劣氣候，抗拒疾病侵害;整地、除草、剪枝時不需大多人工照顧，可以任其在林地野外生長。雖然味道比阿拉比卡苦澀，品質也比阿拉比卡遜色甚多。大部分非洲人都是喝諾巴司塔咖啡。因為產量大，所以用來製造即溶咖啡。阿拉比卡咖啡適於生長在海拔2000～6500英尺的高山－－海拔愈高，品質愈好;力柏瑞塔和諾巴司塔則最好種植在海拔2000英尺以下。 


　　咖啡樹只能生長在熱帶和亞熱帶地區，咖啡樹在”咖啡帶”範圍內的不同氣候、土壤、海拔高度、降雨量中部能生長。在非洲高溫潮濕的峽谷和森林雨林，咖啡樹長得欣欣向榮;在低溫多霧多風的中美洲它依然結出高品質的咖啡豆;在氣候多變，一會兒旱災，一會兒狂風豪雨的加勒比海區，它仍然開花結果。這些因素就是咖啡豆有不同風味，種類繁多的秘密。 

　　理想的生長環境是溫度在華氏65度與75度之間，適當的海拔高度和年雨量(年雨量在40到120吋之間)。降雨的時間非常重要，成熟期間最好大雨和強烈陽光間歇出現，採收時則需要一段乾旱的天氣。任何形式的土壤都適合，但最好的土壤是分解的火山土、腐植土和透氣滲透性土壤的混合。 


　　一天當中日照時間不用很長，幾小時就夠了。山坡地是理想地點，因為山坡地目照時間短，而且排水良好。咖啡樹下喜歡根部潮濕，高大多葉的樹間植在咖啡園中，一方面擋風，一方面遮陰。 
至於咖啡樹的災害方面，霜害和樹葉疾病是最常見的殺手。

1.[咖啡由來小故事]

非洲戰士
非洲 ─ 咖啡的起源之地
世界上第一株咖啡樹是在非洲之角發現的。當地土著部落經常把咖啡的果實磨碎，
再把它與動物脂肪摻在一起揉捏，做成許多球狀的丸子。
這些土著部落的人將這些咖啡丸子當成珍貴的食物，專供那些即將出征的戰士享用。
當時，人們不瞭解咖啡食用者表現出亢奮是怎麼一回事--他們不知道這是由咖啡的刺激性引起的，
相反，人們把這當成是咖啡食用者所表現出來的宗教狂熱。覺得這種飲料非常神秘，
它成了牧師和醫生的專用品。





跳舞的山羊
山羊物語~衣索比亞的牧羊人發現了咖啡
有關發現咖啡的傳說各家說法不同，其中有一個說法，是根據義大利法斯特‧奈洛尼(1613~1707)的著作而來。
──六世紀在衣索比亞「阿比西尼亞高原（現在稱為阿姆哈拉高原）的牧羊人卡洛迪，有一次帶一群山羊到新牧地餵食，山羊卻興奮的像在跳舞，晚上睡不著覺。困擾的卡洛迪與附近的修道院僧長談論，經調查後得知山羊是吃了一種低木的紅色果實，於是他們也喝此種果實煮後的汁液，晚上也睡不著。
他們決定讓晚上在做禮拜會打瞌睡的僧侶們試喝，效果非常好，精神百倍，之後，只要僧侶們有夜間活動都會喝此汁液來提振精神。」
這種果實就是現今的咖啡豆。